Cultura

Guardando le numerose iconografie tra ritratti,disegni, caricature, è assolutamente lecito pensare che Gioacchino Rossini, uno dei più grandi compositori dell'ottocento, sia stato una buona forchetta.

Effettivamente il Pesarese, oltre la sua celeberrima  professione di compositore, coltivava una passione per la cucina fuori dal comune. Nelle innumerevoli lettere  giunte fino ai nostri giorni, non di rado troviamo consigli, confidenze, ricette, pareri legati all'universo culinario. Dopo il suo ritiro dalle scene nel 1829, ovvero dopo l'esordio di una delle sue opere più magistrali, Guglielmo Tell, Rossini dedicò tutta la sua vita alla cucina e al cibo. in una lettera molto famosa del compositore si legge:

Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il maestro di cappella che governa ed aziona la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l’invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto all’amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l’orecchio s’inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amarecantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.

A quanto sembra, ciò che più rendeva felice il Pesarese era inventare delle "variazioni sul tema" delle ricette classiche, in modo da renderle ancora più gustose. Un esempio sono i"maccheroni alla Rossini". di questa ricetta abbiamo una deliziosa testimonianza rilasciata da Fulbert Dumonteuil, scrittore e maestro dell'enogastronomia parigina ottocentesca:

Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse una siringa d’argento! La riempì di purèe di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi, sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio alle note armoniose della Divina Commedia.

Un'altra celebre "variazione" Rossiniana è senza dubbio l'insalata al tartufo:

... Quel che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testè fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell'olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po' di limone, pepe, sale. battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione.

Tra le altre ricette del maestro si ricordano il fagiano ripieno e i"tournedos alla Rossini". Il nome bizzarro di questo piatto deriva da "tourner le dos", letteralmente "voltare le spalle". Pare infatti che il povero Maggiordomo del compositore era costretto a non svelare a nesuno dei commensali gli ingredienti della ricetta, ovvero due fette di filetto, pane bianco, fois grais, tartufo e vino di Maderira,

Rossini era anche un grande appassionato ed intenditore di vino. In una lettera al padre, dispensa i suoi meravigliosi ( ed utilissimi ) consigli per quanto riguarda la conservazione in bottiglia:

Lascerete riposare otto giorni il vino, poscia lo metterete in bottiglie, e che vi sia quasi due dita di distanza tra il turaccio e il vino, essendo questa aria necessaria… Arrivate che saran da Venezia le 4 botti le metterete nella miglior cantina, e la meno umida, e lascerete otto, o dieci giorni in riposo il vino prima di fare l’operazione dietro indicata per metterlo in bottiglie; farete pure attenzione nel metterlo in bottiglie, che al finir della botte vi sono sempre due o tre bottiglie di vino più torbido, queste bisogna prima di metterle definitivamente in bottiglie farle passare per un lambicco di carta senza colla, e così compire l’opera… Vedete, caro Vivazza, che per bere qualche bottiglia di buon vino bisogna spender molti danari, e darsi infinite pene, ed aspettar almeno sei mesi affinchè il vino si formi nelle bottiglie… Soltanto mi son scordato di dirvi che i turaccioli di sugaro prima di metterli nelle bottiglie hanno bisogno di essere bagnati con dell’acquavita, e questo per due motivi, il primo è quello di inumidire il turacciolo affinchè chiuda la bottiglia, il secondo è quello di evitare che il turacciolo secco non dia un cattivo gusto al vino, ciò che succede qualche volta allorchè la qualità di questi non è buona.

Giuseppe Radiciotti, musicologo e biografo d Rossini, una volta ha raccontato un dialogo  con una signora, avvenuto alla fine di un concerto a cui il compositore aveva assistito:

-Oh, Maestro! Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti!
Non si può sbagliare: avete nel cranio il bernoccolo della musica; eccolo là

-E che ve ne pare di quest' altro, signora? - rispose Rossini battendosi il ventre - Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. E infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola

Fabrizio Testa

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